Chicco canta. Riconoscere le varietà

Roasted_coffee_beans

Il genere Coffea comprende numerose specie di piccoli alberi tropicali da cui si ottiene la nera bevanda. Semplificando, a livello commerciale il caffè si divide in due grandi varietà, l’Arabica (Coffea arabica) e quella comunemente nota come Robusta (Coffea canephora), coltivate in una fascia equatoriale che si estende lungo circa 5000 km attraversando circa 80 Paesi diversi.

La prima varietà, originaria degli altopiani dell’Etiopia, presenta un tenore di acidità superiore alla Robusta – originaria dello Zaire – e resa aromatica migliore con un livello di caffeina più basso. Indicativamente, nell’Arabica si trova circa un terzo della caffeina contenuta nel Robusta, con significative differenze anche rispetto al concetto di amaro: nella tazzina, infatti, l’amaro è dovuto soprattutto dagli acidi clorogenici, di norma quantitativamente superiori nei caffè a più elevato contenuto di caffeina: di conseguenza, ritenuti anche meno pregiati dal punto di vista aromatico.

Ma come riconoscere queste differenze a occhio nudo? Empiricamente esiste un metodo rapido per stabilire se una determinata sottovarietà è di tipo Arabica o Robusta. Tutto ciò che bisogna fare è osservare attentamente il chicco: nel primo caso, caratterizzato da una fessura sinuosa – a forma di esse – e da un profilo sottile; nel secondo, dotato di fessura diritta e profilo rigonfio. Naturalmente, di fronte al caffè macinato o a una bella tazzina di espresso fumante bisognerà contare solo sui propri sensi, vista esclusa.


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